ごあいさつ

お米と対話し

六本木 すし屋のいけ勘は1995年に開業しました。おかげさまで六本木で20年以上、お客様からお仕事をいただき、全神経を使って店に立たせていただいております。

それだけにこだわりは強く、お寿司を通じてみなさまにも感じていただきたいと思っております。

この公式ホームページでは、普段なかなか皆様にお見せしない仕込みの様子や、食材のこだわり、また初めて当店にお越しになる方がどうやってお召し上がりいただけるかをご紹介させていただきます。

よくお寿司屋に行かれる方も、カウンター寿司が初めてという方も、このホームページで最新情報をご紹介するコーナーもありますので、是非ご覧になってお楽しみください。

店主略歴

荻野 俊介 Syunsuke Ogino
1959年、静岡県生まれ。
寿司職人に憧れ、10代で目白にある寿司店「いけ勘」に就職し、13年間にわたり修行を積む。その後、親方の推薦する店で5年、伊豆のリゾートホテルで3年と、寿司を極める。
利酒師の資格を持ち、生花では草月流の師範。趣味は空手やトランペット、フルートといった楽器演奏。クラシックやJAZZを好み興味は幅広い。偏らずに人生を楽しむことがモットー。

いけ勘のこだわり

素材の味を

“ ごちそう ”という位置づけの寿司を、化学調味料は一切使わずに、味にも栄養にもこだわって日々探求しています。

お客様からも「翌日も口の中が辛くない」「体がラクで食べやすい」というお声をいただく事が多く、健康面に配慮した美味しいお寿司をご提供しております。

米は有機栽培ササニシキ。酢は赤酢3種に酢を1種、4種類の酢をブレンドし、塩・砂糖を控えたシャリです。

醤油
塩分の濃度を控え、刺身・すしの旨味を引き立てる醤油にこだわり、酒・味醂・たまり醤油・赤酢を独自の割合で調合し、鰹節・利尻昆布で仕上げています。
山葵
静岡市有東木(山葵栽培発祥の地)水温12度前後の肥料成分豊富な湧き水により、栽培された辛味・香り・甘味の整った山葵です。
藻塩
海水からの粗塩・水・利尻昆布を一昼夜寝かした後6、7時間かけて煎り、柔らかくミネラル分の多い塩に仕上げています。

こはだの仕込み

こはだ(小鰭)は職人次第で絶妙な旨さを引き出せる魚の代表格。塩加減、酢加減、仕込み方。全てのバランスがこはだの仕上がりを左右します。
今回は普段、みなさまにお見せすることのない仕込みの様子をご紹介します。

さばく

2振り塩
塩加減を決める「振り塩」。
職人の個性が出る作業の1つです。
3水洗い(塩出し)
ここでも塩分量が決まります。魚の様子をじっくり感じながら、丹念に洗います。
4二番酢で寝かせる
「二番酢」とは、前日の仕込みで小鰭を洗った後の酢と水を配合したもの。独自の酢の割合でていねいに保存された酢で今日の小鰭を洗います。
5一番酢で本漬け
一番酢の中に泳がせるように小鰭を入れ、漬けてしめます。しまり具合を確認しながら時間を調整します。
6寝かせる
事前の仕込みはこれでおしまい。お客様の注文に合わせて調理します。

鮮魚

実際に味わっていただき、いけ勘の食へのこだわりを知っていただければ嬉しい限りです。みなさまのご来店心よりお待ちしております。